гаспачо

всеобщность

Термин гаспачо относится в основном к некоторым гастрономическим рецептам, типичным для испанской кухни.

Это тип холодного супа, содержащего черствый хлеб, оливковое масло, уксус и сырые овощи; среди последних обычно предпочитают помидоры, огурцы, перец, лук и чеснок.

Наиболее распространенное гаспачо подается прохладным (но не холодным из холодильника) в летние месяцы. Его цвет варьируется от бледно-оранжевого до ярко-красного, в зависимости от созревания томатов (отсюда и концентрация ликопина ).

Происхождение «нынешнего» гаспачо неясно, даже если оно считается типичным блюдом андалузской глубинки (Андалусия); Здесь летний климат жаркий и сухой, поэтому некоторые продукты, такие как оливковое масло или овощи, распространены и распространены. По этой причине термин «гаспачо» (без указания какого) предназначен в качестве синонима для «гаспачо андалуз» (или андалузский).

Изобретение мелко нарезанного овощного блюда, типичное для этих территорий, похоже, предшествует периоду аль-Андалуса (исламские завоевания Пиренейского полуострова; VII-VIII века н.э.). Также верно и то, что «примитивный» гаспачо (смесь крошенного хлеба с оливковым маслом и уксусом) был частью крестьянского рациона южных иберийских территорий на протяжении многих веков; его история и последующая местная диверсификация позволили создать множество рецептов, распространенных между Испанией и Португалией.

Как показывает литература, первые гаспачо переросли в современную андалузскую. Разные версии отличаются, некоторые горячие, некоторые холодные. Среди последних мы выделяем: айобланко и сальморехо . Что касается горячих, то вместо этого наиболее характерными являются ла Манча и называются гаспачос манченгос (галианос); однако некоторые горячие версии также распространены в Андалусии.

Полученные данные свидетельствуют о том, что наличие помидоров было введено только в девятнадцатом веке. В древние времена «гаспачо» было общим термином, который обозначал любой тип супа, приготовленного из измельченных продуктов, включая: хлеб, масло, уксус, соль и другие ингредиенты.

Андалузский Гаспачо

Андалузский гаспачо очень известен. Некоторые авторы определяют это как нечто среднее между супом и салатом. В большинстве случаев он сейчас используется как летний напиток. Хотя нет никаких доказательств, чтобы доказать это, некоторые авторы подозревают, что андалузское гаспачо возникло в Севилье.

Говорят, что он андалузский, он настолько превзошел другие регионы Испании и мира, но в Андалусии есть как белые гаспачо, не содержащие помидоры (такие как кордоба), так и красный гаспачо, которые вместо этого включают его в рецепт.

Красный гаспачо производится в основном в Западной Андалусии, а белый - в Малаге, Кордове и Гранате; зеленый гаспачо типичен для Сьерра-Морена и Сьерра-де-Уэльва.

Рецепт андалузского гаспачо

Гаспачо отличается в зависимости от смеси овощей, которые его составляют.

В состав андалузского гаспачо входят пять овощей, которые варьируются в зависимости от вкуса оператора, района производства, сезона и семейных традиций.

  • Помидоры: должны созреть, чтобы придать сладость; когда-то это было возможно только летом и ранней осенью, но с развитием теплиц и транспортной сети их можно было использовать круглый год; этот овощ также дает красный цвет, благодаря содержанию ликопина (натурального пигмента). При добавлении томатов получается красный гаспачо, в противном случае цвет становится зеленым или коричневым. В некоторые периоды дефицита сладкая паприка использовалась, чтобы получить тот же оттенок.
  • Огурец: поддается сочетанию с уксусом. Вкус сильный и его количество должно быть взвешено в соответствии с другими ингредиентами. Когда рецепт не включает использование огурца, это также называют "мягким гаспачо". Оба типичных свойства огурца, такие как кислый вкус и высокое содержание воды, идеально подходят для утоления жажды.
  • Перец (красный или зеленый). Не острый перец - это овощ, который дает свежесть и оттенки цитрусовых.
  • Лук. Они присутствуют в разных количествах в зависимости от аромата, который вы хотите подарить.
  • Чеснок. В небольших количествах это определяет характерный аромат. Одна из его функций в гаспачо - эмульгировать оливковое масло с овощами.
  • Хлеб используется для увеличения объема гаспачо или для его загущения, но при использовании в качестве освежающего напитка он практически отсутствует. В традиционном рецепте используется избыток черствого хлеба, смоченного в воде и масле.

    NB. Морковь разрешена, но все еще представляет собой устаревший ингредиент.

  • Оливковое масло, уксус, вода и соль остаются. Мы используем продукцию высокого качества; испанцам хорошо известна поговорка «с малым содержанием ацетата, буен гаспачо без пуде хасерсе».

Гаспачо с помидорами, перцем и огурцами

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

Другие виды гаспачо

В дополнение к андалузу, можно выделить и другие виды гаспачо; цитируем:

  • Гаспачос манчегос, также называемый галианос, является кастильским блюдом, особенно из Ла-Манча. Это густое тушеное мясо, поданное горячим с кусочками торта cenceña machega Это сопровождается маленькими кусочками кролика, курицы, куропатки или зайца. В некоторых районах есть также некоторые грибы (галлетти, пиоппини и т. Д.). Благодаря своей географической близости и климату, это блюдо также популярно в Валентии, особенно в районах Виналопо, вплоть до прибрежных городов Аликанте, где оно также обогащено морепродуктами. В провинции Валенсия его в основном готовят в регионах Валье-де-Айора, Ойя-де-Буньоль, Коста, Рекена-Утиэль и Канал Наваррес, где термин machengo часто заменяется названием города; блюдо по сути то же самое.
  • Gazpacho viudos (или вдовы) - это манчего, лишенное мясных ингредиентов (отсюда и название). По сути, это простой вегетарианский вариант. Обычно его готовят из помидоров, пирога без дрожжей, иногда из коллеи (ароматических трав), картофеля и т. Д.
  • Gazpacho de jeringuilla (или шприц), типичный для некоторых районов Андалусии, представляет собой разновидность капонаты, которая содержит большое количество жидкости. В дополнение ко многим овощам используется эмульсия оливкового масла, уксуса и соли. Подается в летние месяцы, в холодном или замороженном виде, в типичных мисках. В отличие от других гаспачо, которые мелко нарезаны или разглажены, это только фарш.
  • Гаспачо Аликантино (или Аликанте) - это гаспачо, типичное для горной ( неморской ) области провинции Аликанте. Содержит смешанное мясо и сухари из булочек или пресного хлеба. Мясо является традиционной дичью: дикий кролик, заяц или куропатка. В настоящее время различные виды домашней птицы также добавляются. Характерной чертой аликантино гаспачо является то, что, как правило, они подаются на специальных хлебах.
  • Gazpacho medicano или moreliano - мексиканский фруктовый салат со смешанными овощами, сыром и перцем чили.

Это основные виды пищи, но для сравнения можно сказать, что на Пиренейском полуострове столько же рецептов гаспачо, сколько и итальянских формул для сухой пасты.

Пищевая композиция

Гаспачо - это умеренный источник пищевой энергии, в основном из углеводов, с которыми связано большое количество клетчатки. Как правило, в 100 мл гаспачо содержится 44-55 ккал, в зависимости от содержания хлеба (основной источник энергии, благодаря концентрации крахмала).

Пищевые ценности

Пищевая композиция для 100 г гаспачо с помидорами, перцем и огурцами
Химический составЗначение для 100 г
Съедобная часть100%
вода86.8g
белка1, 6 г
Всего липидов1, 9g
Насыщенные жирные кислоты0, 34g
Мононенасыщенные жирные кислоты1, 22g
Полиненасыщенные жирные кислоты0, 31g
холестерин0.0mg
Углеводы доступны8, 9g
крахмал7.0g
Растворимый сахар1, 9g
Всего волокон0.9g
Растворимое волокно0.0g
Нерастворимое волокно0.0g
питьевой0.0g
энергия110.7kcal
натрий65, 9mg
калий189, 8mg
железо0.5mg
футбол21, 7mg
фосфор26, 5mg
магний- мг
цинк0, 2 мг
медь- мг
селен- мкг
Тиамин0.03mg
рибофлавин0.81mg
Ниацин0, 73mg
Витамин А, эквивалент ретинола58, 60μg
Витамин с41, 22mg
Витамин е0.95mg

Гаспачо также является природным источником минеральных солей, витаминов (гидро и жирорастворимых) и других антиоксидантов.

Среди витаминов гаспачо наиболее важными являются: витамин С (в основном благодаря перцу), витамин А и витамин Е.

Что касается минеральных солей, то выделяются вклады фосфора, железа, кальция, магния, марганца, цинка, меди, калия и натрия. Благодаря составу этих микро и макроэлементов (особенно калия), гаспачо считается изотоническим напитком; эта особенность очень важна для поддержания эффективной гидратации организма, избегая как обезвоживания, так и гипергидратации (последняя только у предрасположенных).

Среди не витаминных антиоксидантов гаспачо наиболее важным, безусловно, является ликопин, отвечающий за характерный красный цвет томатов; Каротиноиды (провитамин А) отсутствуют, вместо этого они отвечают за оранжевый цвет. Содержание пигмента тем больше, чем зрелее овощ.

Гаспачо также имеет различные фенольные соединения самих овощей.

Содержимое чеснока также придает рецептуре некоторые вазодилатирующие свойства, поэтому обладает антигипертензивным действием.

В диетологии гаспачо используется в качестве сытого продукта, характеристика, уже продемонстрированная в различных исследованиях на людях (например, « Влияние супа на сытость », Аппетит, т. 30, № 2, с. 199-210 [1 с. 0, 1 / 4]).

Потребление гаспачо обеспечивает значительное положительное влияние на здоровье, благодаря наличию витаминов, минеральных солей, полифенолов и других антиоксидантов; однако, высокое использование овощей может иметь негативные последствия. Действительно, предполагается, что уровень содержания пестицидов в овощах может быть достаточно высоким, чтобы превышать уровни безопасности при частом употреблении.

Промышленная переработка упакованного гаспачо также включает использование пастеризации (для увеличения срока годности); с другой стороны, эта процедура снижает содержание термолабильных молекул, таких как витамин С и другие антиоксиданты. В связи с этим исследования пищевых технологий позволили запустить научный протокол альтернативных экспериментов; это импульсы электрических полей, которые должны ограничивать микробиологический заряд, оставляя питательные молекулы нетронутыми.

Регулярное употребление гаспачо в рационе может помочь снизить риск заболевания раком благодаря большему потреблению овощей.

Рекомендуем

Тирозин
2019
Катехины
2019
Лекарства для лечения крапивницы
2019