Хлебобулочные изделия: пищевые свойства

Хлебобулочные изделия: общая информация

Запеченные продукты - это продукты, приготовленные с использованием высокой энергии на основе воды, муки, соли (необязательно) и разрыхлителя (также необязательно).

Ферментация дрожжей (микроорганизмов, принадлежащих к царству фуги - Saccharomyces cerevisiae ) происходит путем гидролиза и превращения сложных углеводов в углекислый газ и воду, процесс, который (в присутствии глютена) определяет объемный рост макарон. Это означает, что разрыхленные хлебобулочные изделия могут быть получены ТОЛЬКО из теста на основе муки: пшеничного, полбы, камут, ячмень, рожь, сорго, полбы, тритикале и овес (спорный), а также с добавлением разрыхлителя : сухие дрожжи - прессованные или закваски, или их комбинации, или химические дрожжи (бикарбонат натрия).

Что они и с чем отличаются?

Хлебобулочные изделия включают в себя широкий ассортимент вареных продуктов, как заквашенных, так и пресных, сладких и соленых, простых и добавляемых: соль, сахар, масла или жиры, другие крупы, другие ингредиенты и т. Д. Необходимо указать, что хлебобулочные изделия, именно из-за этой широкой композиционной неоднородности, не являются одинаковыми и не всегда ЗАМЕНЯЮЩИМИ. Что касается аспектов питания, основные различия заключаются в:

  • Плотность энергии (изменяется в зависимости от количества воды, наличия добавленных липидов, наличия добавленной сахарозы, наличия других добавленных ингредиентов и т. Д.)
  • Рафинирование муки (которое определяет значительные различия в количестве волокон, минералов, витаминов и т. Д.)
  • Уровень гидратации (бесплатная вода, которая способствует насыщению и достижению рекомендуемого суточного рациона)
  • Если присутствует, качество добавленных жиров (насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные, гидрогенизированные, холестерин и связанное с ними метаболическое воздействие)
  • При наличии количество добавляемой соли (иногда настолько высокое, что делает ее непригодной для гипертонической терапии)
  • Если добавлено, количество добавленной сахарозы (иногда настолько высокое, что делает ее непригодной для употребления диабетиками и тучными, и в любом случае вредно для здоровья зубов)
  • При наличии, тип разрыхлителя (иногда подверженный пищевой непереносимости, аллергии и переходу на другую аллергию; может быть связан с сохранением кандидоза)

NB . Возможные присутствующие пищевые добавки не упоминаются намеренно, поскольку они требуют слишком много места в изделии; следовательно, углубленный анализ переносится на другой специальный и более конкретный абзац.

Не вдаваясь в достоинства классификации хлебобулочных изделий, которая уже обсуждалась во вводной статье: хлебобулочные изделия, ниже мы ограничимся перечислением основных показателей в категории с указанием соответствующих аспектов питания.

Пищевые аспекты

Как и ожидалось, пищевые аспекты выпекаемых продуктов варьируются в зависимости от ингредиентов и обработки. Исходя из предположения, что все хлебобулочные изделия ВЫСОКОГО ЗДОРОВЬЯ и что КАЖДЫЙ СОСТАВЛЯЕТ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО СЛОЖНЫХ УГЛЕВОДОВ, мы пытаемся понять, какие из них более целесообразны для частого употребления, а какие менее подходят, если их часто вводить в обычную пищу.

Наиболее калорийными хлебобулочными изделиями SALATI являются сухие: крекеры, хлебные палочки, крендели, шиациатин, лепешки, таралли, кростини и т. Д., То есть все те продукты, которые помимо того, что содержат большое количество крахмала и очень мало дюны процентное содержание воды, характеризуются обильным добавлением жиров (больше, чем масла ...) от приправы. За исключением диетических или «специальных» хлебобулочных изделий, рецепты большинства сухих соленых хлебобулочных изделий включают использование гидрогенизированных жиров, поэтому метаболическое воздействие пищи на липидемию может быть только решительно неблагоприятным. Кроме того, даже если это не оказывает негативного влияния на потребление калорий, необходимо указать, что сухие соленые хлебобулочные изделия приносят большое количество натрия (Na), получаемого из поваренной соли, плохого питательного вещества для тех, кто уже страдает (или подвергается риску) артериальная гипертония. Их потребление не может быть периодическим и НЕ должно заменять хлеб.

NB . Небольшое исключение может быть сделано для печенья и аналогичных продуктов, которые, будучи изготовлены исключительно из взорванных хлопьев без добавления чего-либо, будут считаться более сбалансированными, чем другие члены категории.

То же самое относится и к сухим хлебобулочным изделиям DOLCI, поэтому: сухое печенье, вафли, песочное печенье (даже цельнозерновое), печенье и т. Д. Помимо прочего, у этой категории продуктов есть еще один недостаток в питании, а именно добавление сахарозы (простой сахар); это питательное вещество, в дополнение к увеличению гликемического индекса пищи и общей энергии, также увеличивает риск разрушения зубов.

«Средними» менее калорийными, но все же несбалансированными являются хлебобулочные изделия. Сладости DAMP : булочки, круассаны, сливы, простые пирожные, пирожные с начинкой, пончики, панеттоне, пандоро и т. Д. Они также, хотя и используют более высокую влажность, содержат гидрогенизированные жиры (или масло, если препарат домашнего приготовления), сахар, яйца и другие ингредиенты для начинки (кремы, джемы, мед, сухофрукты, обезвоженные фрукты и т. Д.). Наблюдая за относительной питательной ценностью, большая неоднородность относительных химических характеристик становится очевидной; Однако потребление не может быть частым или систематическим.

Наконец, мы подошли к питательным аспектам соленой (или не сладкой) выпечки ; также в этом случае мы можем вывести как замечательное разнообразие, так и дискретную изменчивость питательных характеристик, но, без сомнения, прародитель этой категории остается ежедневным хлебом, также называемым простым хлебом. Альтернативными препаратами являются: пицца, пинзоне, фокачча, спианата, скиаччиата, пиадина, крешия, соленый панеттоне, пикантные пироги, киш и т. Д .; они, как препараты "великолепного вкуса", имеют большее содержание калорий и липидов (а также животных белков).

Существует определенная разница в качестве липидов в коммерческих соленых и домашних хлебобулочных изделиях (несомненно, лучше), но в целом это различие не оправдывает систематическое использование. Напротив, простой или ежедневный хлеб (исключая нишевые препараты, такие как «пара Ferrarese», «венецианское печенье» и т. Д.) Является выпеченным продуктом, который можно использовать ежедневно. Энергоснабжение близко к 300 ккал (в среднем 290), и поэтому порции ДОЛЖНЫ адаптироваться к субъективному потреблению калорий; давайте вспомним, что с развитием технологий и появлением благополучия хлеб стал пищей потенциального злоупотребления; содержащий в основном углеводы (чистый бензин для организма), его чрезмерное употребление в рационе может привести к чрезмерному потреблению энергии, обусловленному основным обменом веществ и уровнем общей физической активности, что неизбежно приводит к увеличению жировой массы и ухудшению метаболических параметров ( уровень сахара в крови).

Рекомендуем

Сухой корм для кота
2019
Эфавиренц Тева
2019
Альтернативы антибиотикам: бактериофаги и кворум-чувствительные ингибиторы
2019