Биологическая ценность

определение

Биологическая ценность (VB) является параметром оценки пластических белков, вводимых в организм с пищей. Этот индекс, который выражается числовым значением, относится к количеству, качеству и взаимному соотношению незаменимых аминокислот, присутствующих в пищевых пептидах. В конечном счете, биологическая ценность - это аспект питания, который описывает «качество белка и пластический потенциал аминокислот, содержащихся в пищевых продуктах».

Аминокислоты, незаменимые и разветвленные аминокислоты

Аминокислоты (АА) являются четвертичными макроэлементами, чьи полимеры называют полипептидами или белками; всего АА составляет 20, но из них только 8 (9 для младенца) определяются как незаменимые аминокислоты (ААЕ) .

Незаменимые аминокислоты - это молекулы, которые человеческий организм НЕ способен синтезировать с нуля и которые, среди различных функций, являются предшественниками других НЕОБХОДИМЫХ аминокислот; поэтому необходимо регулярно вводить их вместе с источником питания.

Как уже объяснялось, содержание и взаимосвязь между незаменимыми аминокислотами определяет биологическую ценность белков и продуктов питания; поэтому, чтобы получить сбалансированное питание, важно распознать их и соблюдать рекомендуемый дневной рацион:

Среди незаменимых аминокислот некоторые отличаются высоким потенциалом неоглюкогенеза (превращение в глюкозу для производства энергии); это случай разветвленных аминокислот (BCAA): VALINA, LEUCINA и ISOLEUCINA. Помимо того, что они способствуют увеличению биологической ценности белков, они особенно важны для спортсменов на выносливость (у которых потребность в окислительной энергии значительно возрастает), для пациентов со слабым состоянием (гепатопатии и нефропатии) и для пациентов со строгой диетой (диетотерапия для похудения) ). Оптимальное соотношение для трех BCAA в рационе и добавках составляет 2: 1: 1 (две части лейцина, часть изолейцина и часть валина).

Влияние биологической ценности на обмен веществ

Влияние биологической ценности белка на обмен веществ рассчитывается путем оценки азота [N], вводимого с пищевыми продуктами или добавками, непоглощенного (удаляемого с калом) и выделяемого с мочой. В конечном счете, можно утверждать, что биологическая ценность пищевых белков может быть оценена путем сравнения оставшегося азота с поглощенным:

VB = (N пища - N кал - N моча) / (N пища - N моча)

Очевидно, что если бы было так просто рассчитать биологическую ценность белков, научное сообщество еще не было бы вовлечено в оценку важности, которую оно играет в пищевой и вспомогательной областях. На самом деле, существуют другие переменные, которые влияют на оценку биологической ценности; это:

  • Фекальный метаболический азот, происходящий из: пищеварительных ферментов, желчных соков, слизистых оболочек пищеварительного тракта, катаболитов и остатков физиологической бактериальной флоры
  • Эндогенный азот мочи, происходящий из катаболизма тканевого обмена

Биологическая ценность пищевых белков определяется сходством аминокислотного состава с белками человека; Отсюда следует, что полимеры животного происхождения (особенно яйца и молоко) обладают большей биологической ценностью, чем полимеры бактериального или растительного происхождения (средний или низкий VB). Однако, если верно, что этот параметр учитывает количество, качество и соотношение незаменимых аминокислот, содержащихся в белках пищи, то в равной степени верно и то, что БОЛЬШЕ продуктов со средней и низкой биологической ценностью могут взаимно дополнять друг друга. Проще говоря, нет необходимости потреблять в основном белки животного происхождения для достижения доли незаменимых аминокислот, но возможно (и в некоторых случаях желательно) связывать различные белки средней или низкой биологической ценности (зерновые, бобовые, овощи, грибы, фрукты ...) и получите тот же результат. Очевидно, что само собой разумеется, что при объединении пищевых продуктов, характеризующихся белками средней и низкой биологической ценности, таких как «бобовые и злаки», картина питания претерпевает значительные изменения; Пищевыми модификациями замены продуктов животного происхождения на продукты растительного происхождения являются:

  • Увеличение потребления углеводов
  • Снижение потребления насыщенных жиров и холестерина
  • Увеличение потребления клетчатки
  • Увеличение потребления полиненасыщенных липидов
  • Увеличение потребления других полезных молекул, таких как лецитин

Ассоциация зерновых и зернобобовых культур

Чтобы компенсировать недостаток белков с высокой биологической ценностью, в некоторых случаях (например, при веганстве) целесообразно прибегать к частому употреблению блюд, связанных с употреблением нескольких продуктов, в частности зерновых и бобовых. Зерновые культуры характеризуются низкой биологической ценностью, обусловленной низким содержанием триптофана и лизина (1, 5-2, 5%); последняя незаменимая аминокислота вместо этого присутствует в большей степени в белках со средней биологической ценностью бобовых (4-5, 5%); Параллельно в бобовых содержится дефицит метионина и цистеина, однако они хорошо представлены в злаках. Белки высокой биологической ценности (яйца, молоко, мясо и рыбные продукты) содержат процентное содержание лизина, составляющее около 7% аминокислотного пула.

Оцените биологическую ценность

Чтобы дать ссылку на биологическую ценность пищевых белков, прежде всего необходимо проверить, являются ли они дефектными в одной или нескольких аминокислотах, которые в этом случае будут называться «ограничивающими аминокислотами»; во-вторых, необходимо оценить, КАК аминокислота является лимитирующей. Этот параметр, также называемый индексом белка, выражается в процентах и ​​относится к потребностям в питании каждой незаменимой аминокислоты рассматриваемых белков; например, ПОЛНЫЙ белок, такой как яйцо, имеет индекс белка 100, потому что все необходимые аминокислоты присутствуют в правой части, в то время как полипептид злака может иметь индекс белка 75 из-за дефицита лизина, потому что последний он присутствует в количествах, которые достигают только 75% от потребности. В конечном счете, можно утверждать, что белковый индекс определяет биологическую ценность, НО его влияние на питание так же важно, как и порции потребления; фактически, несмотря на пониженный индекс белка или биологическую ценность, более или менее обильная часть только бобовых (средняя биологическая ценность) способна покрыть или почти полностью удовлетворить потребность в незаменимых аминокислотах.

Рекомендуем

Exemestane
2019
Грамположительные - Грам + бактерии
2019
Paucisintomatico
2019